Terhitung mulai akhir 2015, saya dan dua orang sahabat mulai merintis usaha kopi. Kami menyebutnya kopi idealisme, karena di awal sekali kami bersepakat bahwa kopi yang akan dihasilkan unit usaha ini adalah kopi yang benar-benar dari hulu ke hilir. Yes, kami melakukan proses dari buah kopi matang yang baru dipetik dari kebun, sampai siap dinikmati dalam cangkir yang kemebul. Sebuah ide yang gila untuk sebuah bisnis. Dan benar saja, ini bukan bisnis yang empuk. Don't try this at home!

Kopi, tidak sesederhana minuman yang sudah menjadi kegemaran sebagian (atau bisa jadi mayoritas) orang seantero dunia. Proses menghasilkan minuman teman begadang ini merupakan rantai panjang yang pada setiap mata rantainya harus sesempurna mungkin. Ada cacat sedikit saja, bisa membuat kopi yang dihasilkan tidak lagi nikmat, atau bahkan tidak layak dikonsumsi. Seseram itu.

Semua di mulai dari kebun. Di mana tanaman kopi dibudidayakan, dan bagaimana mereka diperlakukan. Oke, kami tidak sampai ke sana, karena memang tidak mengelola kebun sendiri. Namun asumsinya, tanaman-tanaman kopi di tempat kami tumbuh di tempat sebagaimana mestinya. Orang-orang di Pegunungan Menoreh, home base kami, telah terbiasa membudidayakan kopi sejak puluhan tahun yang lalu. Terutama jenis robusta. Untuk jenis arabika kurang banyak ditanam, karena ketinggian yang kurang memenuhi syarat.

Petik merah menjadi next step. Untuk jadi kopi terbaik, buah kopi dipetik hanya saat telah benar-benar matang. Cirinya buah berwarna merah segar. Bukan merah yang kekuningan, bukan pula merah kehitaman. Pokoknya merah sempurna. Masalahnya, petani robusta biasanya enggan memilih buah-buah yang sempurna tadi. Jadinya, terpaksa dipilah-pilah sendiri, atau istilahnya sortasi buah. Bisa kebayang saat musim panen maka bertumpuk-tumpuk kopi yang hijau kuning kelabu..eh hijau, merah, dan hitam karena busuk bercampur jadi satu itu perlu dipilah satu persatu.

Masalah petik merah mulai terselesaikan dengan peningkatan harga beli. Artinya bagi petani yang mau memilah kopinya, dan menyetor buah merah, maka kami hargai lebih. Sebagian bisa menerima dengan skema ini, sebagian (besar) lainnya tetap saja menyetor kopi campur. Dan lagi-lagi, menyortir kopi masih terus menjadi pekerjaan rumah yang menunggu.

Setelah buah-buah kopi matang sempurna terkumpul, masuk proses selanjutnya. Proses pasca panen. Ini bagian yang paling seru. Terutama kalau bicara kopi arabika. Ada banyak sekali proses pasca panen kopi. Washed, honey, natural, dan lain-lain. Bisa cari sendiri di Google. Tapi intinya, beda proses akan menghasilkan karakter rasa yang berbeda. Menarik bukan? Buah-buah yang dipetik dari kebun yang sama, varietas sama, tapi profil rasanya bisa bermacam-macam dengan prosesing yang berbeda-beda. Semua proses ini membutuhkan ketelitian dan kedisiplinan. Juga kesabaran.

Kopi yang telah dikeringkan kemudian dikupas lagi hingga menghasilkan kopi beras (green bean). Biji-biji berwarna kehijauan ini masih harus dipilah-pilah lagi. Disamakan ukurannya, dibuang biji-biji yang cacat, dan dipastikan tingkat kekeringannya ideal. Kadar air sekitar 12%. Biji-biji yang masuk grade, kemudian disimpan, menunggu saat tepat untuk disangrai. Penyimpanannya pun tidak bisa sembarangan. Ada standar-standar tertentu yang harus dipenuhi.

Oke, masuk langkah selanjutnya, penyangraian. Biji-biji dimasukkan ke dalam mesin roasting, ditunggu sampai matang lalu keluarkan. Tidak sesederhana itu sih. Ada perhitungan suhu, waktu, dan pertimbangan-pertimbangan lainnya. Lagi-lagi beda jenis kopi, beda prosesing, teknik roastingnya juga beda. Tujuannya untuk mengeluarkan profil rasa sebagaimana yang diharapkan. Si tukang sangrai dituntut jeli mengamati perubahan warna dan aroma biji kopi selama proses penyangraian. Dia juga harus jeli mendengarkan bunyi-bunyian yang dikeluarkan biji-biji kopi. Kapan first crack, kapan second crack. Biasanya kopi harus sudah dikeluarkan sebelum second crack. Kecuali memang menginginkan profil yang dark roast.

Selesaikah? Belum. Kopi yang sudah selesai menjalani masa pendidikan, eh penyangraian, masih harus menjalani masa istirahat agar aroma dan rasanya bisa sempurna. Setidaknya satu minggu. Lalu tiap batch kopi goreng itu perlu diuji dulu. Diseduh dan dicicipin untuk memastikan rasanya layak dikonsumsi oleh para pelanggan.

Demikianlah gambaran singkat sekelumit proses produksi kopi sampai siap dikonsumsi. Setelah itu, wewenang konsumen untuk menghakimi. Apakah produkmu diterima, atau kurang diterima, atau dicaci maki. Sebagai produsen juga harus siap dengan segala kemungkinan. Yang pasti kita tidak akan bisa memenuhi selera semua orang. Artinya biarpun produk kita dibuat dengan memenuhi standar, dengan sepenuh hati; tetap masih ada kemungkinan produk kita itu belum memenuhi ekspektasi orang.

Lalu, setelah 4 tahun bergumul dengan kopi, berapa profit dari usaha ini? Kalau pengen kaya, sebaiknya jangan ikuti cara kami. Margin keuntungan usaha kopi relatif kecil, apalagi bisnis kopi dari hulu ke hilir seperti apa yang kami jalani. Salah menetapkan harga beli dari petani, bisa rugi di belakang. Salah prosesing, pasca panen bisa gagal produksi. Salah roasting, bisa gagal dijual. Semua ditanggung sendiri, bukan pihak lain.  Kenapa bertahan? Jawabannya simpel, karena kami suka kopi.


Yogyakarta, Agustus 2019